Ristorante La Stüa de Michil: un viaggio nel piatto

L’accoglienza in Alto Adige è una cosa seria e lo dimostrano ogni giorno all’Hotel La Perla della famiglia Costa, al cui interno il ristorante La Stüa de Michil attira gourmet da tutto il mondo affascinati dalla spettacolare cantina e stuzzicati dalla presenza di Simone Cantafio. Lo chef è approdato qui da due stagioni, dopo esperienze importanti da Cracco, Marchesi e soprattutto Michel Bras a Laguiole, per cui poi ha anche aperto a Hokkaido un ristorante di altissimo livello.

La sua cucina è un crogiuolo di esperienze mediterranee e orientali, cosa propone di nuovo il menu invernale?
Come dico spesso, io cucino quello che sono e quello che ho vissuto. Quest’inverno avremo una grande sorpresa, prenderà vita la nuova linea di stoviglie progettate con Jars, delle porcellane artigianali firmate La Stüa de Michil. Ne sono molto felice, perché per un cuoco un contenitore che dia valore al contenuto è una storia in più da raccontare. Per quanto riguarda la cucina, i menu invernali saranno accomunati da un concetto: contrasti. Voglio stimolare e stuzzicare il palato dei nostri ospiti, con un twist di ingredienti e tecniche che facciano viaggiare.

Quale è l’ingrediente cui è più legato e quale invece ha scoperto da quando lavora in Alto Adige?
L’ingrediente che amo più di tutti amo è l’olio extra vergine d’oliva. Un grande olio non è un insaporitore, ma un vero e proprio ingrediente principale che può ribaltare una ricetta. Ora sto imparando ad amare il burro, quello prodotto da Martin, Bernadette e Rafael a Marebbe, con il latte delle loro cinque mucche. Questo burro è poesia pura ed è l’unica cosa che non trasformo, ma lascio in purezza sul tavolo per proporre a tutti l’esperienza che ho provato io la prima volta.

“Rispetto per i giovani e il pianeta” è una linea di pensiero che coltivate da tempo, ma che oggi è sempre più attuale, come lo mette in pratica?
La parola rispetto ha un posto speciale nel nostro vocabolario umano e professionale. La Famiglia Costa ci tiene e noi che sposiamo il loro progetto ci facciamo portatori di questi messaggi. Un esempio? Siamo partiti da un team in cucina di cinque persone, che poi sono divenute nove e, quest’inverno, siamo arrivati a 11. Questo per dare un nuovo valore al tempo speso dentro e fuori la cucina. Ci stiamo focalizzando nel ridurre drasticamente le ore lavorate ed è un obiettivo importante tanto quanto proporre un menu di successo. Vogliamo un team che lavori con dignità, soddisfatto dell’investire il proprio tempo nelle nostre cucine.

È appena tornato dal Giappone, cosa porta con sé stavolta in termini di tecnica e novità?
Sono dieci anni che faccio avanti e indietro da questo Paese meraviglioso, capace ogni volta di farmi scoprire cose nuove. Questa volta ho avuto la fortuna di vederlo in veste autunnale. Nel Sud si trovano ancora gli alberi di cachi con i frutti appesi a disidratare, una sorta di lunga cottura al freddo che concentra il loro sapore magico. Una cosa che mi porto da quest’ultimo viaggio sono i brodi dashi: mi sono concentrato su questi e l’inverno è la stagione ideale per sperimentarli, perché scaldano il cuore e la mente, oltre al palato. Poco prima di partire ne ho assaggiato uno di anatroccolo con cipollotto alla brace e wasabi: era sorprendente!

La sala della Stüa è un concerto di movenze raffinate e attenzione al cliente, come si forma personale in grado di svolgere questo lavoro?
Penso che la nostra forza stia nella costanza e nella condivisione. Non c’è distinzione tra sala e cucina, tutti devono sapere tutto per trasmettere all’ospite l’esperienza migliore. Ogni sera poi facciamo un grande esercizio di autocritica: non ci soffermiamo sui complimenti degli ospiti, ma cerchiamo di analizzare a 360° anche le critiche, cercando risposte concrete.

Avete una delle carte di vino più impressionanti d’Italia, quali sono i migliori abbinamenti scoperti dai suoi sommelier?
In tema vino la Stüa è un tempio da scoprire. Da poco abbiamo introdotto l’abbinamento Mahatma wine, una degustazione di vini top della cantina serviti con il menu Trasformazione. Se ci si mettono le Dolomiti come sfondo, questa per me questo è l’essenza della felicità!