Ristorante Bros’ di Lecce: l’essenza ha nuove forme

Giovani, carini, fotogenici e anche bravi ai fornelli: Floriano Pellegrino e Isabella Potì si sono già guadagnati la prima stella Michelin lo scorso autunno. Lui viene dalla campagna del Salento profondo ed è passato dalle cucine di René Redzepi, Alexandre Gauthier, Eneko Atxa, Andoni Luis Aduriz, Martín Berasategui e Claude Bosi; lei, giovanissima, lo conosce da Berasategui e Bosi e prosegue la formazione pasticciera da Mauro Colagreco. Poi, nel 2015, nasce Bros’ a Lecce, dove con una brigata giovanissima propongono una cucina modernissima ed essenziale nei tratti ma non nel gusto.

Come definirebbe cucina del Bros’?
Uso sempre tre aggettivi: concettuale, minimalista e radicata nella sua terra. Così era prima della stella e così rimarrà. Lavoriamo ogni giorno per continuare a migliorarci. Per arrivare a certi risultati, soprattutto a quelli più ambiziosi occorre lavorare duramente e instancabilmente, tenendo sempre a mente il proprio focus. Il nostro obiettivo non è altro che evolvere e, quindi, migliorare tutti quei concetti che sono ormai intrinseci nella nostra filosofia di cucina. Ogni cosa la affrontiamo step by step: abbiamo iniziato sventolando le bandiere del nostro territorio, ora è il momento di superare i confini e spingerci fuori.

Quanto vi ha influenzato in negativo e in positivo avere un ristorante a Lecce piuttosto che in una grande città?
In soli tre anni Bros’ ha raggiunto il successo che avrebbe avuto anche se fosse nato in giro per il mondo. Siamo stati in grado di ottenere tutto ciò che ci si aspettava da un ristorante di altissimo livello: in sostanza, tutti quelli che potevano sembrare, e a volte lo erano per davvero, dei punti deboli, non abbiamo voluto trasformarli in punti di forza.

Ristorante Bros’ – Via Acaja 2, 73010 Lecce – Tel. 0832 092601 – Brosrestaurant.it

Acidità e sapidità sembrano i mantra delle nuove proposte, non sarà un trend passeggero?
Non seguiamo la moda, semmai cerchiamo di farla: cerchiamo di apprendere da ciò che ci circonda senza farci contaminare da niente e nessuno. E poi, alla fine dei conti, sono gli altri che giudicano ciò che è il trend del momento… Quello che facciamo è lavorare sul background gustativo: l’obiettivo è, cioè, quello di “impastare la cultura mediterranea”, ogni nostro atto creativo tende a distruggere il passato per re-inventarlo in nuove forme, conservandone però l’essenza.

Effetto tv: quanto è cambia la vita da quando Isabella Potì è diventata un personaggio televisivo (è stata uno dei giudici del talent show Il ristorante degli chef su Rai2, ndr)?
Non è cambiato assolutamente nulla se non il fatto che, qualche volta, ci fermano per strada perché la riconoscono. Isabella e io passiamo ben 18 ore nel nostro ristorante a lavorare e, quando ha impegni televisivi, Isabella rientra sempre per il servizio serale. L’impegno quotidiano è rimanere concentrati su quelli che sono i nostri veri obiettivi, come pagare i ragazzi alla fine del mese, fortificare la squadra e offrire ai clienti un servizio di alto livello.

Ci racconta un abbinamento con vini del territorio particolarmente ben riuscito?
Il più riuscito è sicuramente quello tra un nostro piatto cult, la “ricotta scante cotta, ricci”, e un Fiano di Taranto del 2017, che ha freschezza ma soprattutto una bella consistenza, e dona sapori intensi, proprio come la ricotta.