La Madernassa: tutto il gusto del Roero

Cosa c’è di più allettante di un resort con piscina immerso nel Roero dove rilassarvi prima di cenare in un ristorante due stelle Michelin che propone frutta e verdura prodotte in loco? L’esperienza di vita alla Madernassa è di quelle che non si dimenticano, merito anche dello chef Giuseppe D’Errico giunto in Piemonte dopo l’ultima tappa professionale a Zurigo.

Da una città piccola ma cosmopolita al Roero: un salto non indifferente… Zurigo, e la Francia ancora prima, sono ambienti di alto livello con una clientela cosmopolita, ma il richiamo dell’Italia e di una zona come il Piemonte, dove c’è la più alta concentrazione di talenti della Penisola in cucina e nel vino, era irresistibile. Inoltre, la famiglia Del Piano con Ivan e Fabrizio e Luciana Ventura mi ha prospettato un progetto di lungo respiro e sostenibile, che promuove la nostra cucina all’interno di una struttura di livello. Impossibile dire di no!

Qual è il carattere speciale della ristorazione di qualità in Piemonte? La qualità agroalimentare la trovi ovunque e in svariate forme. Alla Madernassa ho trovato un luogo dove proseguire il mio percorso personale, che unisce interessi artistici e culturali alla tavola, con il plus di avere clientela di livello e con esigenze molto alte. Penso alla Panna Cotta “Mondrian” legata a colori primari riprodotti su panna cotta alla vaniglia (che è pur sempre un dolce locale). Qui è nato anche un piatto dedicato al territorio e pensato con i nuovi produttori di vino del Roero, ovvero “Adagio ad agio”, che vede protagonista la Lumaca di Canale, presidio SlowFood.

Altri piatti particolari nati nel Roero e ispirati al suo contesto? Penso al pesce, ovviamente di fiume, e quindi la trota Fario. La trota viene cotta a vapore a bassa temperatura, affinché la sua carne rimanga umida e delicata, e poi servita su una gelatina di carpione che non la sovrasta: la gelatina tiene il filettino in sospensione, ma al palato, con il suo calore la gelatina sparisce e si fonde con la trota. Dal contesto locale nasce anche il lavoro sulla pera Madernassa che dà il nome al resort. A breve, infatti, nasceranno un gin e una composizione olfattiva che vedranno protagonista proprio la rotondità gustosa e profumata di questa pera.

Si parla sempre di sostenibilità, come si passa dalla teoria ai fatti? Noi preferiamo parlare di scelta etica. La sostenibilità fa parte del Dna di questa famiglia e deriva dalle scelte che facciamo: autoproduciamo il più possibile e ricorriamo ai fornitori locali, ci organizziamo in base alle tempistiche di maturazione di frutta e ortaggi, abbiamo scelto di usare il bambù per la nostra brace, perché produce tanto calore e cenere utile come fertilizzante. Abbiamo anche acquistato delle casse di plastica riutilizzabili per fare la spesa. In Svizzera lo fanno tutti, mentre in Italia questa mentalità trova ancora qualche resistenza. Non basta purtroppo la scelta del singolo per fare la differenza, ci vorrebbe un investimento politico in questo senso.

Gli abbinamenti del vino ai piatti sono basati sul Nebbiolo e sull’Arneis, ossia i due vitigni locali per eccellenza? In effetti siamo terra di Arneis, che si abbina bene alla carpionatura, ma anche a preparazioni più complicate nelle sue versioni più “longeve”. Un piatto dedicato invece al Roero Rosso, oltre la lumaca, è l’agnello che abbiamo in carta in questo. Il Roero Riserva va poi sempre sull’agnello, ma in preparazioni più ricche.