Giancarlo Perbellini: al ristorante come a casa

«Questi sono mesi intensi: da metà luglio si comincia con una nuova avventura, anzi con un sogno insperato». Con l’eleganza che lo contraddistingue e che lo ha fatto amare da tempo dai clienti e dal pubblico televisivo (che ha imparato a conoscerne i modi su Gambero Rosso Channel), Giancarlo Perbellini, chef pluristellato che non ha bisogno di presentazioni, ci parla da un cantiere in corso d’opera.

È a Verona, la sua città, e sta organizzando il trasloco di Casa Perbellini da piazza San Zeno a vicolo Corticella San Marco, a un passo da piazza delle Erbe, nel mitico locale 12 Apostoli, reso celebre da Giorgio Gioco e tempio della ristorazione italiana, dove lo stesso chef Perbellini ha mosso i suoi primi passi. «Avevo appena 19 anni: un periodo indimenticabile, in cui ho imparato tutto», ricorda il cuoco scaligero.

Una bella sfida, rilevare un locale di questo genere.
Decisamente. Avevo già tentato di farlo un paio di volte, ma non c’erano le condizioni. Ora sono felice che tutti i limiti strutturali, che mi hanno sempre impedito in qualche modo di esprimermi al 100% a Casa Perbellini, non ci saranno più.

Come adeguerete l’ambiente?
Arricchiremo il ristorante di ulteriori spazi e creeremo una zona dedicata all’accoglienza degli ospiti. Prevediamo anche una sala a uso esclusivo di eventi privati. Guadagneremo circa una decina di coperti. Lo spirito, però, rimarrà quello di una cucina di casa.

Che cosa intende?
Il design sarà intimo, accogliente e la cucina resterà a vista: questo è lo stile di Casa Perbellini.

(Photo © Marco Di Donato e Arturo-Rinaldi)

Perché questa scelta?
Quando abbiamo iniziato a far mangiare i clienti dei nostri ristoranti all’interno di una cucina, in tanti sono rimasti sorpresi. Questo è stato il nostro tratto fin dall’inizio: trattare i clienti, anzi gli ospiti, come se fossero di casa. I primi anni apparecchiavamo anche sul momento, come si fa nella propria abitazione. Ultimamente, specie dopo il Covid, abbiamo cambiato alcune abitudini: ora apparecchiamo prima che gli ospiti si siedano, ma sparecchiamo quando hanno terminato. Tutto questo crea una sensazione di vicinanza, di prossimità, di intimità che per me è fondamentale.

A Casa Perbellini la cucina “guarda” la sala e viceversa: gli ambienti sono aperti.
Ho abolito i muri e valorizzato la comunicazione. Anche per questo io ci sono sempre: come farebbe un padrone di casa con i suoi ospiti personali. La scelta di avere un locale “aperto”, di mangiare in cucina non è solo una scelta spaziale, ma di senso, e nasce da un mio desiderio profondo.

Quale?
Volevo raccontare a tutti che cosa c’è “dietro” a un ristorante, dietro a ogni piatto che viene servito. Volevo poi abbattere le distanze: tra noi e i clienti non c’è neanche un metro.

Questa prossimità fisica, questa condivisione così unica di spazi, non genera qualche tensione o preoccupazione mentre lavorate?
Inizialmente, non è stato facile per il personale di sala accettare questa nuova organizzazione del luogo. Con il tempo tutti hanno capito che comporta enormi vantaggi. Tutti noi, sia chi sta in cucina sia chi è in servizio ai tavoli, è concentrato sul cliente. E poi, per noi chef, c’è il piacere di vivere in diretta le sensazioni che un nostro piatto suscitano nelle persone che lo assaggiano. A volte, sembra di stare quasi in una performance, con un gioco di sguardi tra chi è in cucina, chi è in sala e chi è al tavolo. È bellissimo quando rilevi l’entusiasmo o la curiosità, ma è utile anche quando cogli che una pietanza non è stata gradita: in cucina possiamo subito preparare altro, facendo sentire il cliente coccolato.

Come si diventa chef pluristellati, riconosciuti e apprezzati come lei?
Non c’è una ricetta unica. Direi che gli ingredienti fondamentali sono la passione e la determinazione. Serve un’abnegazione totale, compensata però da enormi soddisfazioni. Mi dispiace che in questi ultimi anni abbiamo perso un paio di generazioni appassionate del nostro lavoro: facciamo tutti una gran fatica a trovare personale qualificato e posso assicurare che il problema non sono le paghe, ormai adeguate, e nemmeno gli orari. Da noi si lavora dal martedì al sabato, eppure non troviamo rinforzi. Temo che la formazione alberghiera in Italia vada completamente riformata: bisogna riaccendere il “sacro fuoco” dei fornelli nei ragazzi, non riempirli di teoria, ma attivare la curiosità e la voglia.

(Photo © Marco Di Donato e Arturo-Rinaldi)

Per lei è stato così?
Le dico solo che dalla mia scuola alberghiera di Recoaro Terme oltre a me sono usciti Carlo Cracco, Lorenzo Cogo, Corrado Fasolato. Devo tutto a un docente che ci apriva la mente e ci stimolava a migliorare. Oggi tante scuole riempiono i ragazzi di poca e spesso scorretta teoria, senza insegnare alcuna manualità. Bisognerebbe trovare docenti ispiranti, perché il nostro settore è in evoluzione, il lavoro non manca e la cucina italiana mai come adesso sta vivendo una stagione felice, finalmente fiera e consapevole del suo valore anche a livello internazionale.

Lei ha iniziato a lavorare nella pasticceria di famiglia.
Mio padre pasticcere non sa cucinarsi neanche un uovo al tegamino! È stato mio nonno a spingermi verso i fornelli: era lui che cucinava nelle occasioni speciali. Ed è a lui che mi sono ispirato per uno dei miei piatti più amati: la pasta reale, fatta con i prodotti della pianura padana, il burro, il parmigiano, l’uovo, tuffata in un brodo di cappone che mi ricorda l’infanzia.

Com’è cambiato in questi anni il rapporto tra le persone e la cucina?
Il ristorante gourmet è stato “sdoganato”: non è più un’esperienza per pochissimi, ma un piacere condiviso da molti, anche grazie al successo di tanti programmi televisivi che hanno contribuito a diffondere, oltre che un lessico specifico della cucina, una maggiore cultura gastronomica. Negli ultimi anni anche il gusto degli italiani si è evoluto. Un certo modo di fare cucina è entrato nel nostro quotidiano: la ricerca di prodotti di qualità, magari a chilometro 0, l’attenzione ai consumi e agli sprechi sono aumentati. C’è anche maggiore attenzione a settori prima dimenticati, penso ai macellai e alla riscoperta della carne di qualità. Lo vediamo anche nella grande distribuzione, dove oggi troviamo prodotti ricercati che prima non c’erano, alla portata di tutti. Credo che siamo tutti un po’ tornati alle vecchie tradizioni, trasformando alcuni piatti della cucina povera in vere e proprie icone. Sono cambiati anche i comportamenti al ristorante.

Che cosa, in particolare?
Il periodo pandemico ha mutato alcune abitudini: la gente ora viene a cena molto prima, anche alle 7.30, un orario che di solito era appannaggio degli stranieri. E poi non sceglie menù troppo lunghi, ma si concentra su un paio di piatti perché andare al ristorante non è più percepito come un evento, dove “eccedere” tre volte l’anno, ma come un’esperienza di piacere da ripetere più spesso. E devo dire che i numeri mi danno ragione: la gente ha ripreso a godersi la vita, a uscire.

Chef Perbellini, com’è la cucina di casa sua, non quella del ristorante?
La verità? Non cucino quasi mai a casa. Ho una cucina a induzione molto pratica e comoda, ogni tanto invito qualcuno, ma la mia vera cucina è quella di Casa Perbellini.

Intervista pubblicata su Il futuro declinato al presente – edizione 2023 dello speciale L’Anima della cucina di Business People