Ecco i vini low alcol

Cosa sta succedendo alla nazione che ha insegnato al mondo come bere il vino? Come mai d’un tratto sembra che il colpevole di tutte le stragi del sabato sera sia diventata la bevanda di Bacco? Basta guardare il nuovo codice della strada per rendersi conto del cambiamento epocale che è intervenuto nella coscienza, se non collettiva, almeno del legislatore. La novità più importante è lo “zero alcol” per neopatentati e conducenti professionali ovvero divieto assoluto di bere per i primi tre anni di patente e, in generale, per tutti coloro che sono al volante per motivi di lavoro, anche se molti dei contratti di queste categorie lo proibivano già. C’è stata una depenalizzazione dell’infrazione nei casi meno gravi (tasso alcolemico tra 0,5% e 0,8%) ma sono state aumentate le multe pecuniarie per chi viene preso alla guida con valori più alti nel sangue, la somministrazione di alcolici è stata vietata per tutti i locali dalle 3 del mattino con la sola eccezione di Ferragosto e Capodanno, dove si può servire alcolici fino all’alba. E nonostante che in Italia il 97% degli incidenti non sia dovuto al consumo di alcool nei locali pubblici è stata imposta la presenza di etilometri sui quali si potrebbe discutere perché stimano il contenuto nel sangue di alcol mediante la percentuale rilevata nel fiato secondo una approssimazione elevata che non tiene conto delle differenze individuali e di molti altri fattori. Il Prof. M. Hlastal del dipartimento di Fisiologia dell’Università di Seattle ha rilevato, per esempio, che poche gocce nel cavo orale dovute alla recente ingestione di alcol o semplici riemissioni dallo stomaco, possono far aumentare il valore misurato senza che ciò corrisponda a una effettiva alta concentrazione alcolica nel sangue. Senza contare che il rapporto alcol nei polmoni/alcol nel sangue varia tantissimo da persona a persona, e quindi molti esiti positivi con valori oltre il fatidico 0,5% di alcol probabilmente corrispondevano a un tasso effettivo inferiore. Di fronte a questi studi, che negli Usa hanno già portato ad abbandonare l’uso degli etilometri, la reazione dovrebbe essere quella di accentuare la prudenza nel bere, e dovrebbe sempre più essere incoraggiata la figura del guidatore “designato” che non beva alcol durante la serata oppure che si sottoponga ad un test prima di mettersi al volante.

Il senso di colpa dell’Europa

Nella nuova lotta all’alcol, chiamiamolo pure “neoproibizionismo di ritorno”, giocano ovviamente fattori di lobby molto importanti, per esempio le aziende produttrici di birra (con sedi per la maggior parte nel Nord Europa), sempre il rifugio di chi cerca alcol e vuole risparmiarsi qualche problema con il vino e soprattutto i movimenti politici salutistici che si fanno paladini di lotte contro il consumo eccessivo di alcol. A livello europeo, come fa notare Giampiero “Aristide” Nadali del sito specializzato Fermenti Digitali, c’è un paradosso nel fatto che «a Nord si consuma e si sopportano i costi sociali dell’alcol, al Sud si produce ma si consuma sempre meno, mantenendo il vino al centro della nostra dieta alimentare. Al Nord bere è un vizio. Al Sud è un alimento». Forse non tutti sanno infatti che in Italia e nei Paesi mediterranei produttori di vino i consumi continuano a calare (in Italia siamo arrivati a consumare 45 litri di vino pro capite, con 7,6 litri di alcol totale pro capite, contro la media europea di 9,3 litri), mentre nei Paesi nord europei, che non producono ma consumano vino, i consumi aumentano.

Comunque, per tornare all’etilometro, le prime esperienze parlano di insofferenza e poca voglia di sottoporsi alla prova prima di uscire dal locale e spesso si assiste a scende di clienti che si stupiscono di aver “sforato” il limite dopo aver consumato quasi mezzo litro di vino. Quantità in assoluto non altissima se spalmata su una cena di tre ore, ma assolutamente incompatibile con la guida di un veicolo. Eppure il cliente è quasi sempre convinto di essere lucido e presente.

La cosa migliore sarebbe orientarsi verso vini Low Alcol, ma stranamente la strada del marketing di questi vini non è stata percorsa da molti produttori, forse perché alla fine se il vino ha meno alcol si tende comunque a berne di più? In ogni caso dopo anni di vini oltre i 14-15% considerati “normali” o quantomeno figli dei tempi del global warming, e premiatissimi dalla guide, pare si stia cercando di rientrare nei ranghi con vini più abbordabili che spaventano meno i consumatori. L’azienda La Tunella, famosa per i sontuosi vini friuliani sia bianchi che rossi (eccezionale il loro Pignolo che ha contribuito a rinverdirne le sorti presso gli appassionati) ha acquisito una azienda contigua e si è dedicata a produrre una intera gamma di etichette (ben 11, rossi compresi) tutte con alcol 12,5% che rappresenta una soglia psicologica molto forte e che mette al riparo da qualche brutta sorpresa. Nel resto d’Italia in alcune regioni e tipologia certi valori sembrano utopia (vedi Amarone della Valpolicella, Taurasi in Campania o Barolo in Piemonte o ancora molti vini siciliani con la sola eccezione dell’Etna).

Ci sono anche zone tipicamente più fredde e capaci di produrre vini più snelli come certe valli in Toscana (in Garfagnana, provincia di Lucca, cercate i vini di Podere Concori, il loro rosso “importante” a base di Syrah e Ciliegiolo non arriva a 12,5%!). Oppure zone come le pianure dell’Emilia dove è facile trovare buoni Lambrusco con gradazione sugli 11% e anche qualche spumante particolare da Lambrusco e Sangiovese in “bianco” a 11,5% come l’SSt9 “Emilia” di Ceci. Parlando di bollicine, normale pensare al Prosecco e in questa zona, Astoria è addirittura arrivata a lanciare il 9,5 ovvero un vino spumante appositamente studiato per stare sotto i 10%. Bel packaging impattante e comu-nicativo che però forse prende davvero troppo le distanze dal vino mettendosi quasi nella categoria dei soft drink “rinforzati”. Sempre in Toscana, la riscoperta di antichi vitigni ha permesso a San Felice di produrre un vino ricco speziato e dalle molte sfaccettature come il Pugnitello (da uve omonime) senza andare oltre i 12,5%.

Vini bianchi naturalmente scarsi in alcol sono i grandissimi Riesling del Reno (Germania) dove però spesso la bassa gradazione significa anche residuo di zuccheri nel vino: quanti sono disposti a bere vini dolci con le proprie pietanze preferite?

In Italia la risposta ce la fornisce il più coraggioso produttore di Moscato d’Asti (tipologia che non supera mai i 7% di alcol), ovvero Alessandro Boido che con la sua azienda Ca’ d’Gal fa uscire uno dei suoi (il cru “Vigne Vecchie”) ben 10 anni dopo la vendemmia. Parrebbe una follia per una tipologia di vino che fa dell’immediatezza e semplicità di gusto uno dei suoi punti di forza. E invece ecco che questo “Vigne Vecchie” stupisce sempre e dopo anni di prove con i migliori cuochi italiani si è dimostrato validissimo per accompagnare piatti nobili come il Fois gras (fegato grasso d’oca), le ostriche, il tonno rosso, i formaggi con medie stagionature oppure erborinati (tipo il “nostro” Gorgonzola, il francese Roquefort e il particolarissimo Cabrales spagnolo).

Un’altra strada, già percorsa negli Stati Uniti e Australia e paventata anche da noi, è quella delle dealcolazione del vino, pratica per ora illegale in Europa ma che tenta molti produttori, così come fino a oggi venivano tentati da apparecchi capaci al contrario di concentrare e aumentare il tenore alcolico del vino. L’enologia di oggi permette molti giochi e manovre di questo tipo, a tutto danno della genuinità del prodotto e soprattutto del suo equilibrio. Far passare un vino da 14,5% a 12,5% non significa automaticamente renderlo più piacevole o semplice da bere in quanto in realtà si ottengono vini eccessivamente duri in cui tannino e acidità la fanno da padroni senza più la morbidezza data dall’alcol etilico a mantenere in equilibrio il prodotto.

In un certo senso i sommelier potrebbero essere additati come i moderni sacerdoti del bere, i simposiarchi dei tempi moderni e come tali i principali nemici nella lotta contro l’alcol. In realtà spesso il ruolo del sommelier sta proprio nel consigliare il vino giusto al momento giusto e magari anche rinunciare a vendere del vino quando ci si trovi davanti a pietanze particolari (carciofo, asparagi, piatti con grandi marinature in aceto o limone). E, visto dal punto di vista più strettamente commerciale, il sommelier è bravo anche quando riesce a far acquistare bottiglie preziose e costose che trovano nel loro costo e rarità uno dei maggiori limiti al consumo eccessivo: è davvero difficile immaginare di ubriacarsi a forza di Chateau Margaux a 800 euro a bottiglia! Bere meno e meglio per una volta accontenta sia ristoratori che sommelier e Ministero della Salute…