Lavoro
Il dessert di Enrico Crippa
Spugna alla nocciola
Per la spugna» 160 g nocciole tostate (la tonda gentile d’alta Langa) » 160 g zucchero » 20 g farina » 6 uova intere » 2 tuorliPer la gelatina» 250 g espresso » 40 g zucchero » 1 g agar agarPer il gelato» 750 g latte » 225 g panna » 225 g zucchero » 75,5 g glucosio » 135 g tuorlo » 90 g pasta di nocciole
» Caffè in polvere » Nocciole caramellate
SpugnaFrullare tutti gli ingredienti insieme in un frullatore. Caricare poi un sifone con l’impasto Versare l’impasto in un bicchiere di plastica e cuocerlo in microonde. L’impasto deve essere non più di 30 g. La cottura dipende dal tipo di microonde comunque sempre a massima potenza.Gelatina Diluire l’agar agar (gelificante naturale e ricavato da alghe rosse) e lo zucchero nel caffè far bollire, raffreddare la salsa e frullarla per ottenere una crema.GelatoPreparare una salsa inglese come abitudine aggiungervi poi a caldo la pasta di nocciole. Maturare la salsa inglese in frigo per 24 ore e poi turbinare il gelato.
In un piatto adagiare il gelato alla nocciola e coprirlo con la spugna e vicino unirvi la gelatina di caffè e le nocciole caramellate.Vino consigliatoLoazzolo, Piasa Rischei 2005 Forteto della Luja
Il menu* “pronto prima” di Anna Prandoni, direttore della scuola della Cucina Italiana |
SEMIFREDDO AL TORRONE CON SALSA DI CIOCCOLATO |
INGREDIENTIPer la crema» 500 g latte» 250 g torrone tritato» 120 zucchero» 120g tuorli» 30 g maizena Per la meringa» 200 g zucchero» 100 g albumi» 400 g panna montataPer la salsa al cioccolato» 125 ml latte» 125 ml acqua» 250 g zucchero» 35 g cacao amaro» 75 g cioccolato fondente» 8 g fecola |
PreparazioneAmalgamare i tuorli con metà dello zucchero ed unire la farina. Bollire il latte con il rimanente zucchero e 50 grammi di torrone. Aggiungere ai tuorli il latte bollente e procedere come una normale crema pasticcera. Montare parzialmente gli albumi con un pizzico di zucchero, cuocere nel frattempo lo zucchero con poca acqua fino a raggiungere i 115°C per poi unirlo a filo agli albumi (meringa italiana). Raffreddare e incorporare delicatamente la meringa alla crema e per ultimo la panna montata e il torrone restante sbriciolato. Versare il composto così ottenuto negli stampini e mettere in congelatore per almeno tre ore prima di servire. Far bollire il latte, l’acqua e lo zucchero. Aggiungere il cacao, la fecola e il cioccolato fondente. Mescolare per due minuti. |
