Ristorazione: la ripresa sarà più lenta del previsto

La voglia di tornare a vivere esperienze sociali dal vivo potrebbe potare picchi positivi di spesa, ma è presto per cantare vittoria: alcune abitudini sedimentate nel periodo Covid-19 persisteranno oltre la fine della crisi sanitaria. Ecco quanto emerge dall’Osservatorio Deloitte Global State of Consumer Tracker, un’analisi che raccoglie il parere di oltre 40 mila consumatori in 18 Paesi, che offre spunti per immaginare il prossimo futuro del settore alimentare e della ristorazione.

Per cominciare, cucinare di più a casa e mangiare meno al ristorante è uno schema ormai consolidato a livello globale. Infatti, circa il 55% dei consumatori pensa che in seguito alla pandemia sarà ai fornelli più di quanto facesse prima, mentre solo il 5% ritiene che questa attività si ridurrà, segnando quindi una crescita netta del +50% dal pre al post Covid-19. Stati Uniti, Canada e una buona parte dei Paesi europei, tra cui l’Italia (51%), si dimostrano in linea con la media internazionale. Se in Cina, Inda, Messico, Cile e Sud Africa è ancora più marcata l’intenzione di provvedere alla preparazione dei pasti in autonomia (+10% rispetto alla media globale), tale predisposizione risulta invece meno accentuata in Germania, Giappone e Paesi Bassi, dove l’espansione di questa attività si ferma al 30%.

Sebbene in media il 15% dei consumatori nel mondo dichiari di voler andare al ristorante con maggiore frequenza una volta che la crisi sanitaria si sarà risolta, la percentuale di chi pensa di ridurre questa attività (40%) pesa sulle previsioni per il prossimo futuro: ci si attende infatti una contrazione netta dell’out-of-home pari al -25%. La fiducia dei consumatori italiani nel tornare a consumare fuori casa si attesta al -28%, un dato in linea con quanto riscontrato in Germania e Spagna (-27%) e più positivo rispetto alla Francia (-35%). Al di fuori dell’Europa, invece, si nota uno schieramento di Paesi più cauti verso i consumi fuori casa, in cui ricadono Giappone (-41%) e Canada (-31%), e un fronte più ottimista, composto da Stati Uniti (-10%) e Australia (-14%).

Con il susseguirsi di restrizioni per contingentare la diffusione del virus, mangiare a casa è stata una scelta di necessità. Considerando tuttavia che, prima della diffusione del Covid-19, il trend di consumo out-of-home era in crescita, per quale motivo i consumatori affermano di voler continuare a preparare i propri pasti autonomamente? Sono tre le ragioni principali che potrebbero spiegare questo fenomeno.

1. La prima è strutturale. Ci si aspetta infatti che il lavoro da remoto proseguirà oltre alla fine dello stato di emergenza. Lo affermano 2 italiani su 3 tra coloro che, avendo lavorato in questa modalità durante il lockdown, pensano che continueranno a farlo anche in futuro. A non voler tornare indietro sono in particolare gli appartenenti alle Generazioni Y e Z (rispettivamente 29% e 35%, contro una media del 24%).

2. La seconda è economica. La crisi ha messo a dura prova i bilanci familiari e cucinare da sé rappresenta un’opzione più sostenibile in un momento di incertezza finanziaria. Al momento, infatti, 3 consumatori su 5 nel mondo spendono ogni mese quanto o più di quanto guadagnano, e circa 2 su 5 sono preoccupati dello stato per i propri risparmi. Nel corso del 2020, tuttavia, abbiamo assistito a un incremento del +6,6% del tasso di risparmio delle famiglie rispetto all’anno precedente, che trova spiegazione in una generale riduzione dei consumi.

3. La terza è di preferenza. Salutare, sostenibile e digitale sono alcuni delle caratteristiche ricercate oggi dai consumatori che contribuiranno a dare forma al futuro dell’alimentazione, come evidenziato nelle direttrici del “Future of Food”. A partire dallo scoppio dell’emergenza sanitaria, il ruolo dell’alimentazione per il benessere delle persone è diventato ancora più rilevante, come conferma il 58% degli italiani. A fianco dell’attenzione alla salute, in questi mesi si è definito l’interesse per prodotti locali, anche se ciò implica riconoscere un prezzo premium per il prodotto d’interesse. Tale preferenza, che viene affermata dal 40% dei consumatori italiani, trova spiegazione nella ricerca di garanzia della provenienza degli alimenti così come nel supporto dell’economia del territorio. Inoltre, con l’esplosione dell’e-commerce alimentare, il cui valore di mercato nel 2020 ha toccato i 2,7 miliardi di euro nel nostro Paese, compiere scelte salutari dovrebbe diventare ancora più semplice e accessibile.

“Per il mondo del Foodservice non basterà attendere la fine dell’emergenza per la ripresa dei consumi. A fianco a degli accorgimenti per trasmettere l’impegno dell’impresa per la sicurezza dei consumatori, sarà necessario adattare la propria offerta per cogliere ulteriori opportunità di mercato. Come emerge dai dati, si stima infatti che l’intenzione di ordinare per l’asporto o la consegna a domicilio persisterà sia a livello internazionale sia locale. Per questo sarà necessario considerare formati come il delivery o il drive-through, che rendano l’esperienza sempre più accessibile, anche da remoto. Tale trasformazione passa attraverso la digitalizzazione del punto vendita e l’impiego di tecnologia che consenta di conoscere meglio il proprio cliente finale. Anticipare la domanda e adattarsi per rispondere al meglio alle nuove esigenze saranno quindi elementi cruciali per il settore alimentare del prossimo futuro, che possono trovare una più concreta e vicina realizzazione tramite l’ascolto dei bisogni dei consumatori e l’innovazione del business model”, commenta Eugenio Puddu, Consumer Product Sector Leader di Deloitte Italia.