Davide Oldani: la sostenibilità è pop

L’inventore della cucina “pop” non rinnega le sue origini e il suo messaggio rivoluzionario e riesce a stare al passo con i tempi. Oggi Davide Oldani nel suo D’O è una luminosa stella verde capace di incarnare i concetti di sostenibilità e accessibilità e riesce ad abbinare il lavoro quotidiano con l’insegnamento alle nuove generazioni. Un percorso originale e completo da chef che incarna alla perfezione i tempi in cui viviamo, non a caso dimostratosi antifragile anche in tempi di pandemia.

Sostenibilità a tutto tondo, oggi la ristorazione italiana sembra non voler parlare d’altro: finora non è stato un tema importante?
Nel nostro caso la sostenibilità non è un tema recente, ma fondante. È dal 2003 che il D’O ha messo al centro della sua attività il rispetto per le regole in sala e in cucina, con il personale e ovviamente con le stagioni e la natura. La misura e il saper calcolare i propri passi è fondamentale in una attività come la ristorazione dove invece è comune porsi obiettivi troppo alti. Siamo molto felici che sia diventato un tema centrale ed è merito anche della rinnovata importanza che il pubblico dà a certe questioni.

Nel dicembre 2020 la Michelin non solo l’ha insignita della seconda stella, ma anche di una delle prime stelle verdi della storia: che impatto ha avuto sul suo modo di lavorare?
La stella verde rappresenta per noi un modo di sottolineare la modalità con cui ci comportiamo con il personale e i giovani e non solo con l’ambiente. È un concetto che abbiamo sempre messo in pratica. Il principio fondante è la stagionalità, se usi ingredienti di stagione usi materia prima di qualità e riesci a metterli sul mercato con il prezzo giusto. C’è poi rapporto con il cacciatore, con i pescatori, gli allevatori, i contadini che va coltivato in senso virtuoso. La cucina italiana è una cucina di ingredienti e non solo di trasformazione, è il nostro patrimonio inestimabile e la nostra forza. Siamo il popolo con più cultura alimentare di ogni altro Paese ed abbiamo la fortuna di poter mettere in campo la cucina regionale che da sempre è stagionale.

Un piccolo bilancio del primo ciclo scolastico che l’ha vista mentore?
Con la scuola Olmo di Cornaredo (Mi) abbiamo voluto dimostrare che crediamo in loro. Come mentore ho cercato di dare consigli inerenti la ristorazione moderna, è stato un percorso iniziato cinque anni fa e ha visto ora i primi diplomati. Essere ricevuti da Mattarella per l’inaugurazione è stato importante, significa che anche lo Stato italiano crede in questo rapporto. L’istruzione alberghiera deve cambiare e abbiamo cercato di dare il nostro contributo. Il mestiere del cuoco è molto mediatizzato, ma rimane durissimo a partire dagli orari di lavoro e la scuola deve prepararli al bello, ma anche alla parte difficile di questo mestiere. Dobbiamo offrire una vita dove possano non solo realizzarsi lavorando, ma a tutto tondo. Questo non è solo il mio obiettivo, ma di tutti i professori e di tutti quanti sono coinvolti nel processo.

Uno o più piatti che traducono la sua cucina della prossima stagione?
Il menu di autunno che abbiamo lanciato a fine settembre comprende ingredienti di stagione gustosi e ricchi di sfumature mai abbastanza sottolineate. Per esempio, la zucca, la capasanta, i cachi, le melagrane, la castagna, il tartufo bianco, i finferli e altri classici ma in chiave diversa, come l’aglio fermentato. In particolare, la capasanta sarà protagonista di un piatto chiamato Capasanta sulla conchiglia, sedano e infuso al tamarindo, dove viene servita rovesciata su un bicchiere, con una salsa per intingerla nel piatto. Anche la Cipolla caramellata sarà presentata in una nuova versione più elegante, più consona all’ambiente in cui si trova oggi il D’O.

Vino e cibo, quali sono gli abbinamenti migliori proposti nel suo locale?
Da questa stagione abbiamo introdotto la possibilità di ordinare solo menu completi: questo ci permette di ottimizzare l’uso della materia prima, ma anche di affinare gli abbinamenti al calice. Il percorso è ricco, completo e personalizzabile. Nello specifico, per la prossima stagione ci soffermiamo sul centro Italia dando spazio al Trebbiano d’Abruzzo come bianco e a “supertuscan” e Brunello per i secondi. L’abbinamento storico e sempre vincente per la Cipolla caramellata rimane una bollicina di struttura o, in alternativa, un bianco profumato ma di buona acidità.