Ristorante Scatto di Torino: intervista allo chef Christian Costardi

Dopo il successo dell’attività di famiglia di Vercelli, diventata il tempio dei piatti a base di riso, Manuel e Christian Costardi sono stati scelti per dar vita al ristorante Scatto, in Piazza San Carlo a Torino, nei locali di Intesa San Paolo, fiore all’occhiello del progetto Gallerie d’Italia, che qui ospita l’archivio Publifoto da 7 milioni di scatti.

Profondi conoscitori del Piemonte e con una tradizione pluridecennale nel campo della ristorazione e dell’accoglienza, i “Costardi Bros”. sono una garanzia sul rispetto della tradizione, ma sanno anche tenere gli occhi aperti sull’attualità gourmet. Tutto ciò senza perdere di vista le prospettive futura di un Caffè, come il San Carlo, con 200 anni di storia. Ne abbiamo parlato con lo chef Christian Costardi.

Dal nome Scatto alla realtà, cosa c’è di fotografico nei vostri piatti?
Le suggestioni provenienti dall’archivio sono tantissime – a partire dal menu presentato in una scatola di fotografie – e ci danno continuamente idee per nuovi piatti o addirittura per interi menu. I piatti stessi vengono fotografati di continuo e sappiamo che l’aspetto instagrammabile oggi deve essere connaturato alla creatività di uno chef. Abbiamo dovuto imparare grazie al confronto con ragazzi di brigata più giovani di me.

Di quanta libertà avete goduto nello strutturare il locale?
Totale. Con lo studio Lamatilde di Torino, abbiamo immaginato lo scorcio sulla cucina con un vetro tipo reflex e acciaio piegato. Inoltre, abbiamo lavorato per ricreare una sorta di camera oscura, con l’idea che il colore nel locale dovesse essere rappresentato dai clienti e dai piatti. Il rispetto per la storia emerge nel Caffè, con l’imponente lampadario di Murano sotto il quale abbiamo “parcheggiato” l’astronave del banco bar per esaltarlo.

SCATTO – Piazza S. Carlo 156, 10123 Torino – Costardibros.it

Le nuove edizioni del riso Costardi’s Condensed sono sempre attesissime: cosa hanno sperimentato i clienti nelle latte nei primi mesi di apertura?
Il Costardi’s Condensed cambia spesso, da noi c’è sempre dato che siamo vercellesi così come il riso. Se a Vercelli abbiamo 20 risotti in carta, a Torino mai meno di tre e cambiano in base alle suggestioni e agli stimoli della brigata. Uno degli ultimi Condensed che si è affermato come prova a pranzo e ora entrerà in carta la sera è un riso mantecato al burro e rosmarino rifinito con albicocca cruda a cubetti e marmellata di albicocche. Il punto fermo nato qui a Torino, invece, direi che è il Costardi Condensed Archivio gustativo dello chef Resident Daniele Amadio, con ragù di calamari su una base sulla base di fegatini di pollo, scorza di limone sotto sale, fondo di pesce in alto e poi katsuobushi a donare una nota orientale.

Influenze asiatiche e sudamericane paiono essere quelle dominanti nei prossimi anni, come vi rapportate con queste cucine?
L’Asia ci piace tantissimo e lo abbiamo dimostriamo lavorando sull’umami. Grazie a collaboratori in cucina provenienti da Perù e Santo Domingo scopriamo nuovi sapori di continuo.

Una foto della sala del ristorante Scatto

La tradizione nella cucina italiana può essere un peso notevole per la creatività: come vi siete rapportati con i grandi classici piemontesi?
Da Scatto abbiamo il menu Disegno che racconta il territorio. Qui, per esempio, proponiamo la trota avvolta in un gel di carpione o coniglio e peperoni di Carmagnola chiusi in una crostatina stile pie anglosassone. Non abbiamo osato toccare il vitello tonnato, mentre il plin è diventato un gyoza orientale. Il pollo alla Marengo, ispirato alla battaglia vinta da Napoleone, lo prepariamo con una sovracoscia arrotolata tagliata a medaglione e servita con salsa con pomodorini, salsa rosa con bisque e gamberesse fritta. Senza contare che la coscia di pollo è in realtà di gambero con un osso di pollo infilato dentro, un bel cambiamento! Anche sul bunet siamo sul classico come sapore, ma lo serviamo a palline invece che a fette, ed è già una mezza rivoluzione.

Costardi’s Condensed

Intervista pubblicata su Business People di settembre 2023, scarica il numero o abbonati qui