Cucine Nervi: la cucina gourmet dello chef Stefano Battaini

È partito da Varese per girare il mondo e ritornare quasi a casa, alla corte di uno dei più grandi produttori di vino italiano, ovvero Roberto “Monfortino” Conterno, in occasione della sua acquisizione della Cantina Nervi: la vita, già intensa nonostante la giovane età, di Stefano Battaini si può riassumere così. Ha lavorato prima in Francia con Georges Blanc (tre stelle Michelin), poi in Australia con Andrew McConnel e quindi al Greenhouse di Dublino, per il quale insieme a Mickael Viljanen e Mark Moriarty ha ottenuto la seconda stella. Oggi ha appena celebrato un anno di grandi risultati e soddisfazioni a Gattinara con l’avveniristico progetto di Cucine Nervi, ma il bello per lui e per l’Alto Piemonte pare che debba ancora venire.

Come è maturata la decisione di dedicarsi a un locale ambizioso, ma lontano dalle grandi città?
Nel mio progetto di vita non avevo intenzione di tornare in Italia, ma la pandemia mi ha fatto capire che era il caso di riavvicinarmi a casa. Questo ristorante all’interno delle Cantine Nervi era imperdibile da tanti punti di vista. Il suo bello è proprio l’idea di riproporre il concept di locale di alto livello metropolitano in mezzo al nulla. Mi ha affascinato tanto perché significa provare a portare l’Alto Piemonte tra le mete gourmet internazionali in abbinamento e in sinergia con lo sviluppo dei suoi vini.

Come nascono i suoi piatti?
La mia cucina e i piatti che creo con Paolo (il mio secondo) nascono per lo più da mie esperienze all’estero. Lo stile di base è francese, ossia quello con cui sono nato come chef, con l’aggiunta di una forte influenza asiatica australe. Mi piacciono prodotti del territorio, ma lavorati con tecniche moderne, non necessariamente omologanti, anzi. I nostri clienti all’inizio erano soprattutto stranieri ed era un modo per non spiazzarli e avvicinarli ai nostri gusti. Nel tempo anche gli italiani si sono lasciati coinvolgere e convincere.

La sala di Cucine Nervi

Le Cucine Nervi nascono attorno al vino o attorno al genius loci enogastronomico del Piemonte Gattinara?
Lo stile della nostra cucina non è legato alla cantina, menu e abbinamenti li creiamo attorno all’Alto Piemonte in generale, tanto che proponiamo anche vini di quasi tutti i produttori vicini. Non ci siamo sentiti obbligati a misurarci con piatti locali, a parte il risotto che qui è sacro! Ne abbiamo diverse versioni compreso quello con l’aglio orsino e salam d’la duja, un salame di maiale lasciato invecchiare nel proprio grasso che rimanere morbido e viene sgranato sul riso finito. Tra i secondi manzo e maiale nero piemontese di Carrù la fanno da padrone insieme all’agnello sambucano, quando riusciamo a trovarlo.

L’Alto Piemonte dal punto di vista vinicolo è la nuova frontiera dell’investimento enoico, sarà così anche per la ristorazione e turismo?
Secondo me sì e già si vede movimento non indifferente, anche qui a Gattinara hanno aperto diversi ristoranti di alta gamma. Ci sarà molto da dire e raccontare in fatto di gusti cultura e prodotti: abbiamo tanto e tutto e siamo a soli 30 minuti da Malpensa e questo apre confini impensabili.

Quali sono i piatti migliori del menu per i Barolo di Conterno e i Gattinara di Nervi?
Il Valferana Gattinara 2016 di Nervi si è rivelato incredibile sul nostro piatto signature, ovvero un petto d’anatra servito con mele rosse in agrodolce e una creme brulèe al foie gras. Abbiamo poi abbinato il Barolo Ceretta 2016 con la bavetta di black angus piemontese con barbabietola e salsa al whisky.

Come si concilia lavorare in una cantina con l’offrire al cliente una proposta completa e variegata di vini?
Enrico Miro (sommelier): Per stilare la carta dei vini mi sono confrontato ripetutamente con Roberto Conterno e oggi siamo arrivati a 500 etichette in grado di soddisfare appassionati di Piemonte (amici di Conterno e non solo) e Alto Piemonte (che vogliamo promuovere in toto), senza tralasciare la grande Francia, e dando spazio anche a Germania e Spagna. Con il Monfortino (che onore poterlo chiamare “vino della casa”!) una delle più grandi soddisfazioni è stato l’abbinamento dell’annata 2002 con il carré di agnello e salsa al Porto.

Petto d’anatra servito con mele rosse in agrodolce e creme brulèe al foie gras