Tutto il nuovo del vino

C’era una volta il vino fatto dal contadino pigiando le uve e lasciato riposare nelle botti e poi imbottigliato in attesa del cliente. Oggi, a parte il fatto che si usa ancora l’uva, nel mondo del vino è cambiato tutto e molto ancora cambierà nei prossimi anni. Ormai “fare il vino” è diventata un’attività sorprendente. Come il progetto della casa Zonin chiamato MyFeudo ovvero il vino “open source” . Termine nato sulla rete per definire progetti “aperti” cui gli utenti o persone qualificate sono chiamate a partecipare, come per esempio l’enciclopedia Wikipedia. Zonin recapiterà a 15 personaggi del vino italiano un kit composto da quattro vini “base” prodotti nella tenuta siciliana di Feudo Butera ovvero Nero d’Avola, Syrah, Merlot e Cabernet, quattro tra i vitigni più utilizzati nei vini siciliani.A ciascuno dei selezionatori spetta il compito di ottenere, mescolando nelle proporzioni ritenute corrette, i vari vini base per ottenere il cosiddetto “blend” migliore. Attenzione perchè in realtà non esiste una risposta esatta dato che il vino che risulterà vincente e che finirà imbottigliato sarà deciso da un panel di degustatori che assaggeranno i campioni alla cieca durante il prossimo Vinitaly, alla presenza di Franco Giacosa, enologo “titolare” di casa Zonin e che nella stessa occasione presenterà il proprio blend. E sarà interessante vedere cosa significa “buon vino” per sommelier, giornalisti, tecnici e comunicatori. Progetti simili sono previsti nel 2010 in Toscana (la Vernaccia di San Gimignano e Mattia Barzaghi Z Project) e altri sicuramente si affacceranno in caso di successo mediatico di questi. Su tutte queste iniziative pesa però lo spettro del più famoso caso di insuccesso della storia del marketing aperto ai clienti, la famigerata New Coke che vide la Coca-Cola far realizzare, su indicazione di un campione grandissimo di clienti, una nuova versione della bibita per poi fare precipitosa marcia indietro tornando alla formula originale nel momento in cui i consumatori stessi dimostrarono di non gradire affatto il nuovo prodotto.

Addio sommelier?Internet è stata la vera rivoluzione degli anni Zero del vino con l’affermarsi di guide, forum e personaggi in grado di cambiare le sorti di una etichetta e nei prossimi mesi oltre a prodotti già disponibili (pensiamo alle decine di applicazioni per iPhone e altri cellulari che permettono di conoscere tutto di un vino) vedremo altre innovazioni. A cominciare dalla Realtà Aumentata con la possibilità di distribuire contenuti (foto video, testo) attraverso l’etichetta di un vino: basterà mostrarla alla webcam del pc o alla fotocamera del telefono. Google ha già in fase beta un servizio chiamato Goggles capace di leggere le etichette e fare una ricerca sul web basandosi sui dati acquisiti dalle fotocamere dei telefoni. Sempre sui cellulari, avremo la possibilità di seguire una Strada del Vino con vere e proprie visite “aumentate” in un territorio, con il telefonino a indicare vigneti, cantine, terreni e cru.Enoteche e wine bar avranno tavolini “touch” che vi sveleranno tutto quello che volete sapere su quello che state bevendo nel momento in cui vi poggerete sopra il bicchiere, e le ordinazioni stesse faranno a meno dei sommelier grazie a tovaglie elettroniche sui cui sarà possibile sfogliare la carta dei vini con un elevatissimo numero di informazioni per ciascuna bottiglia. Questo è già realtà a New York, nel ristorante SD26 che ha la prima carta dei vini wireless al mondo.Sempre parlando dei sommelier, sappiate che il più famoso e “utilizzato” al mondo nel 2009 (ben due milioni di richieste esaudite) è stato HelloVino, un’applicazione per iPhone (www.hellovino.com) capace di abbinare i vini di tutto il globo a quello che avete nel piatto attingendo a un database enorme e capace di azzeccare le combinazioni più ardue, per esempio gli abbinamenti impossibili con carciofi e marinature in aceto…

Tappo a vite superstarUna delle certezze del mondo del vino è sempre stato l’insostituibilità del tappo di sughero. Nonostante i molti tentativi, il tappo si sughero è uscito vincitore nel confronto con il tappo in silicone (meglio noto come «tappo di plastica») che sembrava dovesse mandarlo in pensione. Ora potrebbe riuscirci lo screwcap o tappo a vite, molto amato anche dalla Grande Distribuzione che mal sopporta di dover gestire il cambio merce in caso di vini dal sentore di tappo. Addirittura alcune grandi maison francesi (in Borgogna e anche a Bordeaux) stanno cominciando a usarlo per i loro vini più pregiati. In Italia l’azienda veneta Pieropan pur di utilizzare il tappo a vite, ha deciso per prima di declassare il suo Soave Classico, ovvero rinunciare alla menzione Docg per la quale è obbligatorio il sughero. Le prove di alcuni invecchiamenti decennali dimostrano che i vini si mantengono più freschi e giovani e rallentano il processo di ossidazione che avviene nel tempo in qualsiasi vino. Il tutto pare dovuto al fatto che il tappo a vite sigilla la bottiglia in modo più completo rispetto al sughero, che lascia sempre passare un minimo di ossigeno. Ossigeno che però parrebbe essere necessario per avere alcuni desiderati processi evolutivi nel vino ed è per questo che si sono cominciati a vedere tappi “misti” a vite a tenuta completa ma con un foro al centro con apposita membrana che lascia passare l’ossigeno in maniera controllata, in assoluto i primi quelli presentati dalla Korked lo scorso novembre a Milano.

Ultrasuoni e miracoliTrent’anni fa le microonde cambiarono il modo di cucinare, oggi sono in grado di invecchiare in pochi minuti un vino simulando decenni in bottiglia e anche di aiutare il vignaiolo a estrarre colore e sostanza dalle bucce. Lo scorso anno l’invenzione di Casy Jones, in vendita per circa 400 euro, fece parlare molto di sé per la capacità di invecchiare un vino e accrescerne il bouquet simulando qualche anno di affinamento in cantina. In realtà l’effetto pare sia molto parziale e che non sia in grado di ingannare degustatori esperti.Molto più interessante e utile la scoperta di Cavitus, azienda australiana leader nel campo degli ultrasuoni che alcuni tipi di vibrazioni, usati in genere per la pulizia delle botti, possano influenzare il processo di estrazione di colore e polifenoli (responsabili della struttura, del corpo e della longevità di un vino) dalle bucce nel mosto. Il risultato sarebbe un incremento del 30% nella densità del colore e concentrazione dei profumi nel mosto.Se il sistema di dimostrasse applicabile nella viticoltura di qualità (cosa di cui la Cavitus è già certa avendo condotto prove apposite) permetterebbe una grande flessibilità nei tempi di raccolta. permettendo per esempio di vendemmiare prima del solito (evitando condizioni meteo incerte) lavorando poi in cantina sull’estrazione di colori e sapori e senza avere livelli di alcol troppo alti.

Verso lo zero alcolSembra paradossale, ma in Inghilterra è in fase di sperimentazione la possibilità di produrre bevande alcoliche senza alcol che provochino comunque gli effetti di euforia e relax tipiche degli alcolici, ma senza effetti collaterali, in primis il calo di attenzione per chi deve guidare dopo aver bevuto.David Nutt dell’Imperial College di Londra ha ottenuto un composto sintetico capace di dare l’effetto dell’alcol senza provocare mal di stomaco ed emicranie e il cui effetto inebriante e ottundente può essere eliminato con un apposito “antidoto” da usare prima di porsi alla guida.Può apparire una esagerazione, ma un po’ in tutto il mondo (in Francia paradossalmente per prima) si assiste a un inasprimento della legislazione in fatto di alcol e in alcuni Paesi (a partire da Australia e Nuova Zelanda) è possibile effettuare la dealcolazione, ovvero togliere una parte di alcol dal vino e da altre sostanze.In Italia è ancora illegale, ma dopo le ultime caldissime estati in alcune case vitinicole si sta già pensando a una sperimentazione provvisoria. Che dire? Speriamo resti… provvisoria.